noh cherkeskaПримеры проявления Нохчалла.

Рассказы из жизни, присланные посетителями нашего сайта.

ishkola 1Онлайн уроки по чеченскому языку

С квалифицированным репетитором

Вайнахская кухня

Пища вайнахов. Продукты земледелия, садоводства, бахчеводства

Еще с глубокой древности вайнахи употребляют в пищу плоды дикорастущих деревьев, в обилии находящихся в лесах Чечни и Ингушетии, в которых и по сей день встречаются дикие яблони, груши, алыча, кизил, терн и другие фрукты. Исторические документы, работы дореволюционных исследователей свидетельствуют о давности садоводства в Чечне и Ингушетии. Еще недавно, в начале нашего века, в селах имелось множество садоводов-любителей, успешно занимавшихся гибридизацией растений. Да и в последнее время можно встретить вайнахов, скрещивающих культурные и дикие плодовые деревья. Так, например, недавно нам довелось наблюдать в горах прививки черенков многих фруктовых деревьев к морозоустойчивым диким яблоням, грушам, сливам, а в саду одного из колхозников Шалинского района мы видели на одном дереве несколько сортов культурных яблок, успешно привитых к стволу дикой яблони.


Многие названия фруктовых и плодовых деревьев, относящиеся исконно вайнахской лексике, подтверждают наличие издревле распространенного садоводства на территории Чечни. Например: хьач «алыча, или слива растопыренная»; 1аьржа хьач «черная слива»; кхуор «груша» (дерево и плод); калакойн кхоур «тбилисская груша»; 1овлкхоург «зимняя груша»; 1аж «яблоко» (дерево и плод); калакойн 1аж «тбилисское яблоко»; 1овл1аж «зимнее яблоко», а также б1ара «орех» (дерево и плод); г1аммаг1а «персик»; балл «вишня, черешня» и др. О давности садоводства в республике говорят и заимствованные названия фруктов и фруктовых деревьев, получивших право гражданства в вайнахских языках: хьормат «груша-дуля»; г1айси «урюк»; хьайба «айва»; туьрк «абрикос», а заимствованное из персидского языка слово «шаптал» – «персик» постепенно вытеснило вайнахское г1аммаг1а (ср.: инг. шапша «персик», акк. шаптал). Кроме того, под этим названием во многих говорах уже стали понимать персик, но в некоторых говорах плоскостной Чечни под этим словом понимают часто абрикос.


В основном названия вышеперечисленных фруктов заимствованы из арабско-персидских и тюркских языков. Лес в жизни вайнахов имел большое значение. Еще в конце прошлого века лесничий В.В. Маркович писал, что «чеченец является спокон веку чисто лесным жителем, с колыбели он окружен лесом и без леса и гор ему жизнь не жизнь. Встречаются и теперь еще чеченцы, которые по нескольку лет из леса не выходят и всю жизнь свою проводят с барантою в дремучем лесу, где у быстрой горной речонки разбивают себе шалаш и лето, и зиму там живут, пася баранов и коз. Съели бараны и козы все, что они в данном месте могли съесть, – пастух-чеченец снимается и переносит свою резиденцию дальше. Хозяин баранты или его дети приносят ему муку, соль и другие жизненные припасы, а он годами не появляется даже в ауле».
Почти все в домашнем хозяйстве вайнахов было сделано из дерева: дом и постройки к нему, мебель, посуда, орудия труда, плуги, деревянные лопаты, бороны, трамбовки, веревки, столярные инструменты, транспорт и его части и многое другое. Во второй половине XIX вайнахами был освоен простейший токарный станок, приводимый в движение водой. На этих станках вытачивалась всевозможная посуда (чашки, ложки, шумовки, ступки, подносы, блюда, тарелки), пользующаяся большим спросом на рынках Терского края, в Грозном, Моздоке, Кизляре и Владикавказе. Вайнахи славились также своим искусством мастерить кавказскую арбу: из карагача делались ободья, ступицы и колеса, из ясеня – спицы, для оси употреблялся бук или граб, для оглоблей – осина, а ящик арбы делался из липовых досок. Много изготовляли они и ободьев для продажи, которые делались из согнутых колодок, доставляемых из леса. Отрадно отметить, что и сегодня народная традиция изготовления предметов домашнего обихода из местной древесины продолжается и в отдельных лесхозах республики, где делают ступки, скалки, черенки, топорища и др. Однако нужно сказать, что изготовление многих национальных предметов домашнего обихода вайнахов постепенно забывается с сокращением количества народных умельцев, способных их изготовлять.


Наличие многочисленных названий кустарников в вайнахских языках говорит об их распространенности на территории Чечни и Ингушетии. Особенно увеличилась площадь распространения кустарников в связи с сокращением площади леса. Недавние равнины и отдельные места, на которых в прошлом красовались лесные массивы, в сравнительно короткий срок превратились в заросли кустарников и ненужных колючек. Давая характеристику кустарникам Чечни, В.В. Маркович писал: «Не всякую кустарниковую породу можно встретить повсеместно в лесу; так, многие кустарники растут только на известной высоте и ниже не встречаются (гордовина, можжевельник, другие – только вдоль рек, третьи встречаются изредка, местами (барбарис, терн), а жостер, например, можно найти только единично, да и то не везде. Наконец, такие кустарники, как орешник и ежевика, образуют большие заросли, иногда в несколько десятков десятин. Общая картина распределения кустарников представляется взору наблюдателя в таком виде: на ровных местах, вблизи аулов, где лес давно уже вырублен и остались одинокие груши, а также в неудобных для пахоты балочках и рытвинах вы найдете в изобилии шиповник, боярышник и шишку» .Кустарники, как и другие растения, играли определенную роль в жизни вайнахов. Из некоторых видов кустарника изготовлялись кнутовища, предметы домашнего обихода (корзины, плетенки, веники), ягоды многих употреблялись в пищу, а ц1улла дечиг (инг. ц1ондахч) «свидина, иди дерен кроваво-красный южный», с красивыми красными гнущимися прутьями, считался святым кустарников древнейшего верховного божества Ц1у/Ц1иу. У таких кустарников обычно строились святилища, посвященные богу Ц1у. «Божество называлось у вайнахов Ц1у (или Ц1оь), жилище божества – капище, алтарь – тоже называлось ц1у. сам жрец тоже назывался ц1у, – пишет Х.Д. Ошаев. – Главнейшими обрядами являлись жертвоприношения скотом. Кровью жертвенного животного окроплялись капища, на алтарь укладывались снопы священного дерева ц1у, которые кропились кровью жертвенного животного и зажигались. До сих пор, по народному поверью, рубить кизильник ц1у считается грешным, особенно же грешно ударить кизиловой хворостинкой скотину» , так как та может похудеть или резко сократить молоко.


Некоторые виды кустарников применялись в народе как амулеты. Так, известны амулеты-обереги от дурного глаза из боярышника, айвы, кизила. В народе существует предание о магической силе кизиловых косточек. Так, считалось, что покойник с тремя косточками внутри не подвергнется божескому суду, а прямиков отправится в рай. Многие кустарники, ягоды которых в большинстве случаев съедобны, отличаются плодоносностью: муьрг//бакъмуьрг (инг. тоача) «калина»; ч1ижарг1а (инг. ч1инджирг) «черная бузина»; хьармак//хьорам//к1егк1амбийриг (инг. хьандар) «шиповник»; кхезарш (инг. кхазареш) «смородина»; ц1ен кхезарш «красная смородина»; 1аьржа кхезарш «черная смородина»» чан балла (инг. шалах) «крушина, черемуха», букв. «Медвежья вишня»; элхьамч (инг. г1иринг) «боярышник»; ц1ен элхьамч «боярышник с красными плодами»; 1аьржа элхьамч «боярышник с черными плодами»; мустарг (инг. мистарг//ч1аштарг) «барбарис обыкновенный»; стов «кизил» (кустарник и плод); баллдечиг – кустарник с маленькими ягодами; 1аьржа комар (инг. 1аьрджа комар) «горная ежевика и куманика»; ц1ен комар (инг. ц1е комар) «малина»; куока «терн, терновник»; джаг1накх – вид кустарника с мелкими плодами наподобие дикого крыжовника.Имеется в вайнахских языках и ряд названий других кустарников: шиш «азалия» – кустарник с ядовитыми почками и листьями; доьрадз1ам «дикая рябина»; ц1арз «бересклет европейский и бархатистый»; харцмуьрг «гордовина»; бурса – вид кустарника (инг. яллаш – разновидность кустарника наподобие бурса); суьлхьан колл (инг. сулха к1оттор) – кустарник, из ягод которого изготовляют четки; маск (инг. шолх) «спирея»; шелх – разновидность кустарника; йилг1а – разновидность кустарника, который идет на выделывание кнутовищ; лоппаг – дикий кустарник с мелкими ягодами; турс (инг. так же) «таволга зверобоелистая»; дж1олам – мелкий кустарник, валежник.
В хозяйстве горцев почти все кустарники использовались на топку, а также для подстилки под земляные крыши; имелись и колючие кустарники, которые вайнахи, привозя из леса, высаживали вокруг своих оград, чтобы туда не проникала чужая скотина и птица.Древесина шла на строительство мостов, мельниц, изготовление подвод (спиц, осей), оконных и дверных косяков, топорищ, черенков лопат, тяпок, мотыг, деревянных частей плуга.Имеется у вайнахов и ряд других дикорастущих деревьев, из которых добывались отдельные предметы:Маъ (инг. миинг) «черная и серая ольха» шла раньше главным образом на изготовление мельничных желобов, корыт, бочек, считалась лучшим деревом для углежжения, из ее коры вместе с примесью определенных трав вырабатывали черную краску, пользующуюся известностью далеко за пределами Чечни и Ингушетии.Дак «бредина, или ива козья» пользовалась известностью как устойчивое от сырости дерево. Ее древесину употребляли для изготовления некоторых предметов домашнего обихода, стволы молодого дерева шли на столбы в изгородях. Из этого дерева вайнахи часто сооружали турлучные постройки. Хьех «липа кавказская и лица сердцевидная». Обычно различаются две разновидности липы: ма1хьиех//боьршхьиех – букв. «мужчина-липа» с более твердой древесиной и кхалхьиех//стиехьиех – букв. «женщина-липа» с более мягкой и рыхлой древесиной.


Древесина первого вида употреблялась как стройматериал (стропила, рейки, потолочные чурбанчики, рамы косяки рам), шла на выделывание предметов домашнего обихода (корыта, подносы, ложки, чашки, обода для сит). Из их коры делались веревки, коробки, лукошки, ею накрывали крыши подсобных помещений и пристроек.Дакх (инг. дакх//1ардждакх) «береза». В основном в Чечне и Ингушетии распространена горная низкорослая березка, кора которой вайнахам служила светильником, а древесина шла на растопку. Из молодых берез изготовляли часто черенки для лопат, топорища, ручки для молотков.Мах «осина», древесина ее шла главным образом на рейки, стропила, оконные рамы. Имеются также названия кизила – дога, мушмулы – хьаьмц (инг. хьамиск), белой акации – бакъакаци, и дерева из семейства хвойных – йез. Культурные растения, злаки, овощи, фрукты, бахчевые и технические культуры широко использовались вайнахами. «Каменные мотыжки, зернотерки и другие древнейшие орудия земледелия, найденные археологами в захоронениях на территории Чечни и Ингушетии, свидетельствуют о наличии примитивного мотыжного земледелия на Северном Кавказе в начале второго тысячелетия до н. э.» , – пишет профессор Е.И. Крупнов. Отсутствие хороших пахотных земель, примитивность их обработки, относительная неусовершенствованность сельскохозяйственных орудий являлись постоянным тормозом для развития культуры земледелия. Однако упорство, с которым предки вайнахов умудрялись засевать крохотные клочки, с трудом завоеванные у гор, приводило впоследствии в восхищение всех, кто бывал в Чечне. Все же горское земледелие не обеспечивало вайнахов на целый год хлебом, его приходилось доставлять с плоскости в обмен на скудную продукцию горского хозяйства (кожу, шерсть, молочные изделия, сыр, брынзу, масло). В чеченском языке сохранилось слово, означающее хлеб, вывозившийся с плоскости в горы, а лицо, занимающееся этой перевозкой, называлось ч1анахуо, что говорит о постоянной потребности горных вайнахов ввозить хлеб с плоскости. «Средняя величина пашни, принадлежавшей семейству в 7-8 душ – писал ингушский этнограф Чах Ахриев, – равняется 1/3-1/4 казенной десятины; на таком же пространстве засевается три-четыре меры ячменя, овса и т.п., которые в хороший год дают 16-18 мер сбора, этого запаса хватает на три, самое большее на четыре месяца. Лишь только выйдет запас ячменя или проса, снятого со своей пашни, ингуш или ингушка тащатся в город за 40-50 верст на базар. Ингушка обыкновенно взваливает себе на плечи лукошко с несколькими десятками яиц, а под руку берет пару-другую курочек. Продажей этих продуктов она имеет в виду выручить три-четыре абаза для покупки кукурузы». В сравнении с условиями в горах, где вайнахи не могли увеличить свои пахотные участки и развивать культуру земледелия в силу ограниченности земельных угодий, с выселением их на плоскость появляются более усовершенствованные орудия труда, усиливаются земледельческие традиции, резко повышается эффективность и интенсивность землепользования, внедряются и становятся известны трехполье, пары, зябь.


Достигшие относительного усовершенствования в террасостроительстве, орошения и удобрения почв, освоении лесных угодий путем корчевки и сжигания лесов, вайнахи намного расширяют земледелие, особенно на плоскости, за счет освоения целинных земель. Издавна в Чечне сеяли не только ячмень, пшеницу, просо, кукурузу, овес, рис, но и многие другие культуры, в том числе и технические (лен, конопля, хлопок, кенаф). Наиболее древними злаковыми на территории республики можно считать ячмень и пшеницу, они вообще считаются древнейшими зерновыми культурами, встречающимися еще в древнем Вавилоне, известными во времена Гомера и Плиния, последний из которых назвал ячмень самой древней пищей человека. По мнению же академика Н.И. Вавилова, из горного Дагестана ведет свое происхождение широко известная «персидская пшеница» (а под Дагестаном вплоть до Кавказской войны, как известно, понималась и Чечено-Ингушетия). О древности культуры ячменя (мукх, ср. инг. маькх «хлеб») говорят и аналогичные его названия в кавказских языках (ср.: дарг. мухъи, лезг. мух, цезк. махъа, таб. хьа, груз. махи «эндемическая пшеница»). Не менее древнейшим злаком, надо полагать, является и пшеница (к1а), имеющая широкие параллели к своему названию в грузинском и дагестанских языках. Об относительной давности культивирования в республике проса борц говорит сохранившееся его названия в бацбийском языке, где отсутствуют, кстати, вайнахские названия других злаковых. В Чечне и Ингушетии издавна культивируется и рожь (сос, ср.: сиск «шестирядный ячмень», чеч., инг. сискал (сос «рожь» + кхалл «кушать») «чурек из кукурузной муки» или вообще «хлеб»).В сравнении с пшеницей, рожь, ячмень и просо – неприхотливые злаки, требующие наименьшей затраты труда: более устойчивы они и к горным климатическим условиям, поэтому горцы и предпочитали сажать свои сорта ржи, ячменя и проса, дающие гарантию хорошего урожая.


В XVIII в Чечню проникает кукуруза, которая в сравнительно короткий промежуток времени становится самой популярной злаковой культурой не только в Чечне и Ингушетии, но и на всем Кавказе. В Россию она проникает в XVII веке, а в Дагестан, по мнению профессора Х.О. Хашаева, – не ранее XVIII века. «Для нее, – пишет он, – нет местного названия, ее называли сперва пшеницей, а потом стали добавлять названия места, откуда она проникла. Так, аварцы называют кукурузу цоросортл, что значит «пшеница из Цоро», т есть из Джаро-Белокан. Кумыки называют кукурузу хажбудай (будай «пшеница», а хаж – от слова хаджи «посетивший Мекку»), то есть «пшеница, привезенная хаджи». В вайнахских языках она известна под несколькими названиями: хьаьш//хьаьджик//хьажк1а (инг. хьажк1а). согласно народной этимологии, первое название этого слова хьаьш происходит якобы от слова хьаша «гость». Остальные же названия кукурузы образованы, как и в кумыкском языке, от хьаджи «паломник, побывавший в Мекке» плюс название пшеницы – к1а. По нашему мнению, первое название кукурузы хьаьш – не что иное, как фонетический вариант от мн. ч. хьаьжик1аш, образовавшийся в результате выпадения двух слогов жи и к1а. наличие же этих названий кукурузы в кистинском и аккинском диалектах, представители которых выселились из Чечни в XVII-XVIII веках, подтверждает наше мнение о давности распространения этой культуры на территории Чечено-Ингушетии. О той роли, которую сыграла кукуруза в жизни вайнахских народов, можно говорить много, достаточно указать на тот факт, что вплоть до начала нашего" века она являлась в хозяйстве господствующей сельскохозяйственной культурой, которую вайнахи поставляли не только на рынки Терского края, но и далеко за его пределы, достигая часто самых отдаленных от них губерний России. Еще в период Кавказской войны занятые постоянными войнами вайнахи убедились в том, что при минимальной затрате даже женского труда (мужчины были заняты войной) их благодатная земля дает прекрасные урожаи кукурузы, зерна которой шли в пищу, стебли — на корм скоту, кочерыжки — на топку, рубашки, обволакивающие початок, служили вместо бумаги, заменяя пыжи, курительную и писчую бумагу, затычки в кувшинах и т. п. Вайнахские языки насыщены десятками названий, отражающих сорта и цвета кукурузы, ее частей, блюд, изготовленных из нее. Известны давностью распространения в Чечне такие культуры, как рис дуга, овес сула, а также сделанное из крупного плоскостного проса пшено 1ов.Помимо злаковых, в Чечено-Ингушетии издавна были известны и следующие технические культуры: кхахъпа (инг. так же) —- 1) "подсолнечник", 2) "женщина легкого поведения". По-видимому, он так назван в связи со своим непостоянством, потому что его головка изменяет свое положение по направлению солнца. "Во избежание неприятной ассоциации (с кхахьпа "блудница") в чеченском языке вместо кхахьпа "подсолнух" употребляют эвфемизм маьлхан хIуш — букв, "семечко солнца", в ингушском гидуаргаш (ги "семя", дуаргаш — причастие настоящего времени от да "есть, кушать").


Стремление оттенить омоним, избежать двусмысленности наблюдаем и в звуковом оформлении данного омонима: кхахьпа "подсолнух" ингуши произносят с долгим а на конце" , — пишет Р. И. Долакова;кIомал (инг. так же) "конопля" стала распространяться в Чечне и Ингушетии во второй половине XIX века, а на плоскости распространилась намного раньше, заимствованная у терских казаков.
Во второй половине XIX века конопля совместно с льном стала широко применяться для получения сырца, из которого вайнахи ткали полотна, вили веревки, делали мочала, мешковины и т. д.;виета (инг. гиета) "лен"; обмолоченный лен называется орма. Лен издавна распространен среди вайнахов; из его молотых семян приготовлялось изысканное блюдо — льняная халва — путем поджарки льняной муки в кипящем масле на сахаре или меде. Такое блюдо особенно ценилось вайнахскими горцами. С XIX века в плоскостной Чечне стали распространяться многие бахчевые культуры, например: арбузы хорбаз, дыни паста, тыквы гIабакх, которые бывают нескольких сортов: бургат "арбузик" (сорт маленьких арбузов), шамали "канталупа" (маленькая душистая дыня), тIукани — разновидность тыквы, туьта "декоративная тыква". Нужно отметить, что вайнахи (особенно Надтеречные) в прошлом веке стали славиться как мастера больших и хороших урожаев бахчевых, известных за пределами края. Известно, что в обмен на шерсть, сыр и другие продукты животноводства вайнахи-горцы и дагестанцы получали на плоскости летом арбузы, дыни, а зимой арбузный мед, который довольно искусно вываривался из арбузного сока.Особенно быстро распространилась на территории Чечни и Ингушетии тыква. Есть основание предполагать, что эта культура появилась в республике значительно раньше арбузов и дынь, так как еще задолго до Кавказской войны отмечалось ее наличие у вайнахов. Уже в XIX веке было трудно назвать местность, село или же отдельное хозяйство, которые бы не культивировали тыкву. Ее обычно сажали у плетня, так как она своей пышной ботвой озеленяла ограду, среди кукурузы в целях экономии земли и, наконец, в балках, ямах — везде, где нельзя было использовать земли под другие культуры. В Чечено-Ингушетии вскоре после ее появления стали выявляться ее многочисленные сорта, различающиеся по толщине кожицы, сладости, цвету, плодоножке. Позже появились кормовые тыквы для крупного и мелкого рогатого скота.


Само название этих культур говорит о том, что они, по всей вероятности, проникли к вайнахам от тюркоязычных народов. Сравните, например, хорбаз (инг. харбаз, араб. хаьрбозе, перс, хаърбозэ, турец. карпуз, ногайск. харбыз, кумыкс. харбуз), паста (кумыке, пастан, авар. пастан), г!абакх (турец. каван//кавун, ногайск. каван, азерб. говун//габаг, кумыкс. гъабакъ).С давних времен известны вайнахам и многие овощи хасстоьмаш, проникшие вместе со своими названиями с юга — из Грузии, с севера — от тюркоязычных народов, а в последнее время из России. Под влиянием мусульманского духовенства вайнахи сначала не признавали их, считая "христианскими" такие овощи, как помидоры помадор, капусту капуста, картошку картол. Когда же поняли их практическую ценность, то стали сажать их повсеместно в большом количестве, а бывший Пригородный район Ингушетии уже к концу ХГХ века стал специализироваться по выращиванию картофеля. И в настоящее время, как известно, лучший картофель в республике выращивается на землях совхоза "Экажевский" в Ингушетии. Древнейшей сельскохозяйственной культурой республики является и виноград кемс (инг. комс). С глубокой древности известен дикий виноград, произраставший в изобилии в горах. Из него вайнахи изготовляли напитки и добывали сок мутта и мед моз. Еще в период Кавказской войны в вайнахских селах встречались заброшенные виноградники, а давность данной культуры в Чечено-Ингушетии подтверждается и вайнахскими легендами, где герои часто употребляют перебродивший, пенящийся, прозрачный напиток из винограда.
Огурец распространился в республике под заимствованным из грузинского языка названием наьрс, означавшим в грузинском дыню — несви. Впоследствии вайнахи стали подразделять по периоду созреваемости несколько его названий, часть из которых заимствована из тюркских языков: чижу (инг. нарсаг) "маленький огурец"; гижу (кумыкск. гижув) "недозрелый огурчик"; хIугIар//хухарр "перезрелый, или семенной, огурец".Дикая морковь джIонка была здесь известна издавна, однако выращиванием культурной моркови вайнахи занялись в основном с конца второй половины XIX века, заимствовав эту культуру у слобожан, проживающих при крепостях Ведено, Шатой, Назрань и т. д. Среди вайнахов она известна под несколькими названиями: можа джIонка "желтая морковь", дж1овний, морковк (инг. морковка), орам "корнеплод" (вообще).Издавна занимаются вайнахи выращиванием фасоли кхоъ (инг. кхе). Ее название идентично в вайнахских языках названию шейной железы. По-видимому, она так названа потому, что была похожа на нее по форме. Обычно фасоль сажалась с кукурузой, стебли которой прекрасно выполняли функцию опоры для ботвы фасоли. В Чечне и Ингушетии фасоль культивировалась повсеместно и считалась вместе с кукурузой одной из основных сельскохозяйственных культур.
Были распространены также земляная груша, или топинамбур, балг и редька, редис хорсам. Из острых приправ, употребляемых в пищу, помимо черемши, вайнахам были известны дикорастущий лук цкъарг и горный чеснок боъ//ба, укроп цкъаг и горный чеснок боъ//ба. Широко были распространены и другие культуры, названия которых заимствованы из восточных языков: укроп оччам, перец бурч, имбирь дзанджабил//1амбир. Все вышеназванные культуры широко использовались при приготовлении калорийной и богатой витаминами пищи. Кстати, помимо мясных, у вайнахов насчитывается много мучных и растительных блюд, для приготовления которых используются следующие виды помолов: дама (инг. хьор) "мука пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная"; сискалг1а//ахъар (инг. джур) "кукурузная мука"; джарж "сечка".Тесто буод из них делается как обычное, так и с дрожжами (севсина буод "заквашенное тесто"); дрожжи, изготовляемые из хмеля хояхар, по-видимому, вайнахам были знакомы издавна.


Тесто для лепешек и пирожков закисляется часто простоквашей, сдобное же тесто готовится с примесью яиц и сладостей. Вайнахи приготовляют несколько видов хлеба, о чем говорят их названия: бепиг//кхаллар (инг. маъкх, кист, корждум, бац. маждар) "пшеничный, ячменный печеный хлеб". Раньше вайнахи делали и другие хлебные изделия: олъг (инг. олг) "треугольная лепешка, хлебец" (приготовляемы в прошлом для поминания покойника); г1аг!ал "маца, или тонкая лепешка, испеченная без масла из сдобного теста, с нанесенными на нее орнаментами" (приготовлялась вайнахами в прошлом при исполнении языческих ритуалов).
Кроме того, имеется севсина дина бепиг "хлеб на дрожжах" и хьийна бепиг — букв, "мятый хлеб": последний приготовляется из пшеничной муки, часто в тесто добавлялся желток, кислое молоко, а в настоящее время — хлебная сода, затем тесто в течение получаса и более мнется, из него делают большую круглую лепешку толщиной обычно в два-три пальца, верхняя часть смазывается желтком и разукрашивается простым орнаментом, изображающим иногда несколько зигзагообразных, параллельных линий, наносимых нижней частью берцовой кости барана.
Наиболее распространенным злаком, из которого вайнахи готовили хлебные изделия, стала кукуруза; основным продуктом, приготовляемым из кукурузы, — кукурузный хлеб сыскал (инг. саскал//х1искал). Оп обычно приготавливается из хорошо просеянной муки, тесто замешивается кипятком с солью. Затем делают массу в форме круглой лепешки толщиной в два-три пальца и пекут на сковородке, стенки которой смазываются бараньим жиром, прикрыв второй сковородкой. Из кукурузной муки также делают чеченские галнаш "вареные кукурузные галушки" размером с два пальца. Правда, галушки приготовляются и из пшеничной муки, но вайнахи предпочитают кукурузные. Как и для сискала, замешиваю! тесто; из мелких кусочков его нажатием трех средних пальцев на основание ладони делаются галушки, которые затем варят в кипяшей воде. Кроме того, из кукурузной муки приготовлялись и так называемые холт1амаш "плоские галушки" размером с детскую ладонь. Встречаются и другие изделия из кукурузы. Например: кхункх (инг. кхунка) "вареные зерна кукурузы с фасолью"; жаьттах (инг. жаьттаг1а) "кукурузная мука, жаренная на масле" (употребляется в пищу часто с пшеничным хлебом; чуьппалг (инг. чоалпа) "кукурузные хлопья"; мижарг "небольшая лепешка из кукурузной муки"; чутта "вареные лепешки из кукурузной муки (с начинкой из крапивы с намельченным курдюком или внутренним салом).Постоянным меню вайнахов, особенно бедняков, были разные каши хударш, приготовляемые из кукурузной, пшеничной, ячменной, просяной муки и сечки, а также каши из риса и пшена: демхудар "каша из пшеничной муки"; сискалгIан // ахьаран худар "каша из кукурузной муки"; 1аьвн худар "пшенная каша"; дугам худар "рисовая каша"; джаржхудар "каша из кукурузной сечки"; муьста худар "кислая каша" и др.Из пшеничной муки приготовляют локъмаш "пряники" (жаренные в масле, наподобие ромбика или прямоугольника, величиной с детскую ладонь); хьокхамаш "пышки без начинки" (жаренные часто на масле). Многие пышки делались с начинками и в зависимости от этого назывались по-разному: ч1епалг (инг. ч1аьпилг) "пшеничная лепешка с начинкой из творога или картофеля"; далла "лепешка с начинкой из ливера"; хингал "лепешка с начинкой из тыквы" (в форме круга, чаще полукруга).
Технология приготовления вайнахского хингала, конечно, ни с грузинским, ни с аварским, ни с кумыкским ничего общего не имеет. Технология приготовления всех лепешек, с начинкой и без начинки, несложная: тесто замешивается так же, как для хлеба. Разница названия лепешек с начинкой заключается в составе начинок. ЧIепалгаш обычно делаются одной формы, причем чем тоньше женщина умеет делать лепешку с начинкой, тем больше ценятся ее кулинарные способности. Встречаешь иногда сделанные ч1епалгаш с начинкой из творога или картофеля, которые буквально просвечиваются; о них говорят: пардуо санна, дуткъа дина ч1епалгаш "лепешки сделаны тонко, подобно плеве". Начинка из тыквы приготовляется из вареной тыквы, которую затем поджаривают на масле с луком, в нее добавляется по вкусу немного соли и сахара. Эта масса кладется на одну половину теста, раскатанного а форме круга, который после этого складывается вдвое, и полученный пирог в форме полукруга печется на медленном огне. Едят лепешки с начинкой, разрезав на четыре-восемь равных долек, макая в свежее растопленное масло, предпочитая часто с ними обыкновенному китайскому чаю гIалмакх-чай "калмыцкий чай" на молоке, опять-таки с топленым маслом и с черным перцем.
Царский офицер К. Самойлов писал: "Жители чеченской плоскости, по самому свойству местности обитаемой земли, должны быть народом земледельческим; и действительно, до возмущения 1840 года земледелие составляло главный их промысел, и Чечня справедливо называлась житницею Дагестана: обширные поляны ее и до сих пор еще носят следы плуга. Но с тех пор, как с отнятием плоскости мы загнали их в горы и вглубь, окаймляющих пригорья, земледелие как промысел не существует, и чеченец сеет хлеб только в таком количестве, сколько нужно бывает для собственного хозяйства, продавая лишь избыток. Но таково плодородие здешней почвы, что и при настоящем стесненном положении жители, в особенности северных отраслей Черных гор, имеют возможность продавать восемь своих мер (3/4 нашей четверти) кукурузы за один рубль серебром. Чеченцы считают количество посева днями пахатьбы, и один день работы бывает достаточен для прокормления довольно большого семейства в течение года.


В настоящее время довольно большие поля, засеваемые хлебом, находятся только по Тереку. Казаки, живущие по левому берегу Сунжи, имеют тоже значительные поля. Остальные же чеченцы — мирные, не рискуют распространять своих посевов за круг крепостных выстрелов; а непокорные, живущие по плоскости, сеют в лесах, для чего с осени расчищают небольшие поляны, срубая и сжигая деревья.Главный посев составляет кукуруза, сеют также немного пшеницы, ячменя; в городах арбузы, дыни, тыквы, огурцы и лук, рассаживая иногда эти овощи между кукурузой. В городах, кроме того, некоторые сеют овес, бобы и морковь. Лучшая кукуруза родится в Гехах и Герзели, а пшеница — в Чечне и Герзели. Затем следует скотоводство, которое тоже могло бы быть источником значительного богатства, но известно, что успех этой промышленности неразрывно связан с успехом землевладения, и потому только некоторые чеченцы, живущие по Тереку, разводят домашних животных для продажи. Большая же часть имеет только необходимое: одну или две лошади, пару, редко более, быков, корову и несколько мелких животных. Буйволов имеют очень немногие.


Вообще скот в Чечне не отличается крупностью. Молоко употребляют сами в разных видах, продавая только или излишек, или от нужды. Из овечьего молока некоторые делают сыр (нехч), очень впрочем невкусный. Садоводство прежде процветало, чему очевидным доказательством служит множество садов, которыми окружены развалины аулов. Лучшие аулы были в Гехах и Герзели. В садах растут груши, яблоки, сливы, вишни, айва, алыча, персики, кизил, тутовник и виноград. Лет пятнадцать еще тому назад сады приносили хороший доход своим хозяевам, возившим множество свежих и сушеных плодов в Кизляр и Моздок на продажу; теперь же сады эти глохнут и ныне переносятся частью в соседственные укрепления и станицы. Виноград, растущий во многих местах Чечни в диком состоянии, разводится в небольшом количестве по Тереку и Сушке; часть его продают, едят, а из остального чеченцы делают вареное вино (джана).
Казачки делают из винограда жидкое и слабое вино — чихирь. Немногие также занимаются пчеловодством, хотя ароматные леса Чечни могли б много способствовать этой промышленности. Несмотря на превосходные качества здешнего меда, он от неопрятности и от бурдюков скоро портится. Охоты, несмотря на обилие зверей и птиц в лесах, как промысла в Чечне не существует: бьют зверя или дичь, которые попадутся навстречу; мясо едят или продают вместе со шкурою.
Пища чеченцев состоит из тощих кукурузовых или пшеничных лепешек (чурек), молока и огородных овощей; в особенности они употребляют много луку и черемши. Мясо едят очень редко, только на праздниках, или когда хотят угостить какого-нибудь важного гостя. Водку очень любят; в горах она запрещена и часто чеченец подвергается большой опасности, чтоб пробраться в мирный аул и купить водки. До табаку также большие охотники, курят его из крошечных трубочек, часто выдолбленных из камня".

Мы в контакте

Подписаться

Вы можете подписаться на обновления сайта. Для этого введите Ваш электронный адрес:

 

Напишите нам






Кто на сайте

Сейчас 236 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Вход на сайт

На сайте нет регистрации пользователей. Все разделы сайта доступны без регистрации

Статистика


Рейтинг@Mail.ru


Баннер

Разместите у себя на сайте наш баннер

История, обычаи и традиции чеченского народа

Реклама на нашем сайте

Вы здесь: Главная / Культура и искусство / Кухня