noh cherkeskaПримеры проявления Нохчалла.

Рассказы из жизни, присланные посетителями нашего сайта.

ishkola 1Онлайн уроки по чеченскому языку

С квалифицированным репетитором

Вайнахская кухня

Мясная, молочная и растительная пища вайнахов

Пища вайнахов отличается многообразием названий, у каждого из нахских народов и представителей их диалектов имеются свои специфические блюда и разные технологии приготовления. Например, у бацбийцев и кистин много блюд и их названий, заимствованных у грузин (к1ор-кIот1 — каша; сацив — студень; кIер — лепешка; цом — тесто; мураб — варенье), аккинцы готовят пищу подобную кумыкской (союзма — особый вид творога; гIинкал // хинкал — кусочки теста, вареные в жирном бульоне; чишлик — шашлык).
Вообще в нахских языках и диалектах масса названий блюд и продуктов питания, заимствованных из восточных и из русского языков. Безусловно, в разные исторические эпохи пища у вайнахов была разная. "Чеченцы, подобно другим горцам, весьма умерены в пище и питье. Чуреки или кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром, а также пшенная похлебка с тем же жиром — вот их всегдашняя пища; вода — обыкновенное питье", — писал М. Я. Ольшевский. Примерно то же говорил о горской пище О. Евецкий. "Жизнь ведут с большими недостатками, — писал он. – Лепешки, испеченные на углях из пресного теста, молоко и сыр составляют главную их пищу, мясо употребляют самые богатейшие и то весьма редко". "Чеченцы очень умерены в пище, точно так же, как и в сне. Несмотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и часто довольствуются чуреком с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раза два или три, понемногу", — пишет Н. Дубровин.


Действительно, в упомянутые годы горцам было не до изысканных блюд — это были суровые годы Кавказской войны. И вайнахи питались нехитрой пищей, которую можно было долго хранить и быстро приготавливать, не разжигая огня. Например, известное вайнахское цIу — толокно — приготовляли из молотых жареных зерен ячменя, проса, ржи, а в последнее время — кукурузы и груши. Стоило такую муку перемешать с водой и солью, а при наличии топленого масла — и с ним, и горец получал довольно сытную пищу. Вайнахи, как известно, постоянно испытывали земельный голод. Даже в начале XX века наблюдалась такая картина. Не случайно член Государственной думы Т. Эльдарханов говорил в думе о том, что горцу принадлежит столько земли, сколько можно прикрыть буркою. В.И. Ленин, анализируя земельное положение на Кавказе, обратил внимание на это выступление в думе Т. Эльдарханова. Даже царские исследователи были вынуждены признать довольно нищенское и притесненное существование вайнахов. Так, например, Н.Ф. Грабовский писал: "Из всех туземцев Терской области едва ли кто менее наделен землею и вообще удобствами, чем ингуши". "Когда ко всему этому близко присмотришься и взвесишь все стороны тяжелого их существования... то, право, не подымется рука бросить комок грязи... Во многих случаях ингуш оплачивает штраф. Так — надел оружие — плати, сделал выстрел на свадьбе — плати, уехал без билета — плати, купил лошадь без удостоверения — плати, не объявил о приехавшем госте — плати, или отправляйся в яму (сельскую гауптвахту). Неудивительно поэтому, что экономическое положение ингушей представляется далеко не утешительным...".
Историко-лингвистические источники говорят о том, что пища вайнахов не во все времена была скудно. Названия разнообразных блюд и продуктов питания, большею частью относящихся к основному словарному фонду вайнахских языков, свидетельствуют о богатых и подчас изысканных блюдах. Одной из главных, традиционных отличительных черт вайнахов является гостеприимство: "Чеченец и вообще страшно гостеприимен и последнюю рубаху отдаст, только бы угостить гостя" , — пишет царский лесничий, долгое время работавший среди чеченцев. А у гостеприимного народа, как известно, должно быть и богатое меню, чтобы было чем угощать гостей. Основными продуктами, идущими на приготовление пищи, были продукты земледелия, животноводства и птицеводства. Кроме того, в обилии использовались огородные и бахчевые культуры. В конце XIX века у вайнахов появляются европейские огородные культуры, такие как помидоры, капуста, картофель, редис и др. Почти все продукты питания, за исключением пряностей и сладостей, вайнахи производили в своем хозяйстве. Продукты питания и пища чеченцев и ингушей, как и у других народов, делятся на мучные, мясные, растительные и т.д.


Вайнахи готовят разнообразные супы, например: дугана, 1оьвна, шурин, думи, джержан, кхоьин, горгакхоьин чорпа, то есть рисовый, пшеничный, молочный, курдючный, из сечки, фасолевый, гороховый супы, а также джижиган, куотаман чорпа — мясной и куриный бульоны.Чеченцы готовят г1аймакхаш — блинчики из массы, полученной путем смеси яиц, молока и белой пшеничной муки. Они жарятся на топленом масле.Яйца вайнахи употребляют в разных видах: это деттина хIоаш — жареная яичница; кхехкийна хIоаш — вареные яйца; хIоа — блюдо из яиц (инг. фуъ). На праздниках, свадьбах, похоронах для почетных гостей готовят халву, плов, пельмени и т.д. Халва готовится нескольких видов. Для угощения большого количества гостей готовят сравнительно недорого стоящую халву, из кукурузной или пшеничной муки с сахаром. Эта смесь жарится в кипящем масле до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу раскладывают на подносе, а после охлаждения режут на куски и подают к столу. Часто халву делают в форме удлиненных кругляшков —межаргаш.
Сложнее технология изготовления двух других разновидностей халвы, встречающихся чаще у плоскостных чеченцев (по-видимому, под влиянием кумыкской кухни): это гарзнихьовла — букв, "лапша-халва" и баIархьовла — букв, "орех-халва", оба названия говорят о составе этих блюд. Первый вид халвы делают из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, раскладывают на подносе и заливают медом или густым виноградным соком, после охлаждения режут на куски желаемого размера. Для приготовления халвы второго вида используют молодые зеленые орехи, которые проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают застыть. Существовал еще один способ приготовления халвы: ядра грецких орехов слегка измельчали, прожаривали в топленом масле и заливали медом, после охлаждения готовую массу разрезали на куски нужной формы. Праздничным блюдом вайнахов считается и плов, редко приготавливаемый вайнахскими горцами. В Чечне готовят пилу //пуло — плов из риса и чилу — мясной плов без сладостей.
Чеченские курзанаш — пельмени в общем не отличаются от сибирских пельменей; фарш для них готовят из очень жирной части филе или бедра барана. Своеобразно у горцев готовят лапшу — гарза. Наилучшей считается тончайшая лапша, приготовленная из теста на яйцах, а затем сваренная в курином бульоне. Ее можно варить и в других бульонах, а также на молоке. Часто с лапшой варят и так называемые бедаш — тесто, то есть небольшие, в два-три пальца шириной, кусочки теста наподобие кумыкских хинкалей, которые едят с топленым маслом.


Из мяса (чеч. жижиг, инг. дулх) вайнахи отдают предпочтение баранине, курятине и особенно — мясу индейки. Конину горцы употребляли неохотно. Из мяса они приготовляют разнообразные блюда. Часто просто отваривают кусками — талхаш (ед. ч. талх), едят его с острым чесночным соусом — к1уобиерам из измельченного чеснока, залитого жирным бульоном. Готовят и такие мясные блюда, как: г1урма — жаркое с картофелем и без него; кхерзана жижиг — жареное мясо (обычно жарится в собственном соку с добавлением соли); деттина жижиг — жареное мясо. Известно даже за пределами республики национальное блюдо чеченцев и ингушей жижиг - галнаш — букв, "мясо-галушки", технология приготовления которого довольно простая. Это блюдо представляет собой вареное кусками мясо (баранье или говяжье) с пшеничными или кукурузными галушками. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.
Наиболее почетным мясным блюдом, преподносимым важным гостям, считается у вайнахов кортий накхий — букв, "голова — грудинка", приготовляемое из освежеванного барашка. На поднос кладут хорошо просмоленную и проваренную голову барана, в середину подноса укладывают искусно вырезанную и проваренную грудинку и целиком сваренный бараний курдюк. Почетный гость подкинжальным ножиком отрезает от всех частей по маленькому кусочку и, опуская все это в чесночный соус, начинает трапезу.


Оригинальным блюдом в прошлом считалось чоко-жижиг (желудок-мясо). Оно готовилось следующим образом. Освежевывали барана (редко — козла или телку, или же дикое животное), мясо рубили с костями на небольшие куски, затем выворачивали желудок, заполняли его кусками мяса, различными травами (оччам буц - укроп) с солью. Все это иногда заворачивали в кожу (в том случае, если желудок был молодого животного). В желудок просовывали трубочку (ч1ижаргIа), края отверстия желудка и края кожи (шерстью вверх) плотно привязывали вокруг трубочки. Затем выкапывали яму до одного метра глубиной, разжигали в ней дрова и, когда они обугливались, опускали на них мясо, зашитое в шкуру (если же мясо варилось в желудке, то начисто выгребали уголь). Яма засыпалась землей. Мясо в течение одного-двух часов варилось в собственном соку, выделяя через трубку пар, а когда переставал выходить пар, яму разгребали и вытаскивали мясо. Этим блюдом обычно пользовались пастухи на отгонных пастбищах. Об аналогичном блюде у народов Дагестана еще в середине XII века писал арабский путешественник: "В этой местности охотятся на газелей. Мясо убитого животного разрубают, и кладут в его шкуру, и завязывают шкуру, вставив в нее проткнутую тростинку, и закапывают шкуру с мясом в землю. Оно варится и из этой трубки выходит пена, как выходит из котла. Когда пена прекращается, мясо готово".
Оригинально было и чеченское блюдо из бараньих глаз. Из глаз выбирали черноту, заливали пустоту глаз ореховым соусом и с гарниром из картофеля или риса, а иногда и с мамалыгой, подавали гостям. Это было только гостевое блюдо. Вайнахи готовят и всевозможные колбасы: самг — колбаса из толстой кишки, которая заполняется мясным фаршем или ливером — атарш — и сразу же варится; марш — колбаса, приготовленная из толстой кишки, начиненной фаршем из измельченного внутреннего сала, кукурузной муки и лука; йоьхъ — колбаса, приготовленная из мясного фарша, в который добавлены чеснок, укроп, измельченное внутреннее сало. Такую колбасу просушивают на солнце или коптят у камина и перед употреблением в пищу проваривают; баIар — особая ливерная колбаса (инг. бIар), готовят ее из измельченного ливера, зашитого в куски желудка, и сразу же варят.При приготовлении мучной и мясной пищи обычно используют сало мелкого и крупного рогатого скота, а также курдючное.
В вайнахских языках и диалектах различаются несколько названий сала: мохъ — внутреннее сало, жир (инг. мухь), джIож — внутреннее сало, преимущественно барана. Широкое распространение, особенно в плоскостной Чечне, получили голубцы — долманаш, которые готовят подобно русским голубцам. Правда, раньше оберткой служили особые сорта лопухов, затем — виноградных листьев, а в последнее время мясо стали заворачивать и в листья капусты. Говяжье и баранье мясо, заготавливаемое на зиму, называется лахьа. Оно иногда коптилось, как и колбасы, над горскими печками — каминами, тщательно просушивалось с пахучими травами. Употреблялось в пищу и мясо домашних птиц. В Ингушетии особенно ценится блюдо, приготовленное из курятины или индейки со специальным соусом (коартол берхIа) из картофельного пюре на молоке с прожаренным в масле луком.Пищу вайнахов разнообразила рыба: саза — сазан; суьлий чIара — дагестанская рыба; бакъ — чIара // паччахъ чIара — форель, букв, "сладкая" или "царская" рыба; ирг1уо — осетрина, большая рыбина; чабакхчIара — лещ; яй — сом и др. Приготовлением рыбных блюд славились Надтеречные чеченцы. И в настоящее время они готовят уху, жареную или отварную рыбу, котлеты и другие блюда. Большим разнообразием отличается молочная кухня вайнахов: маша – молочные продукты; шура — молоко; шар — пахта, остаток после сбивания масла; шовр — рассол из-под брынзы (инг. чухиберхIа), чуьхьа – рассол сыра (инг. сухьи). Оба рассола представляют собой соленуюсыворотку — муорз. В первом рассоле хранится брынза, а во втором — спрессованный творог в форме небольших утолщенных дисков; т1о — сметана (инг. т1оа); юрт — варенец или айран, кефир; йетшура — скисшее молоко, простокваша (инг. йетшир); уза — молозиво, молокоотелившейся коровы (инг. пкъе // пкъа); кIалдмарзаш — свареное молозиво (инг. пкъа); кIалд — творог; нехча — брынза (инг. нахча).


В сравнении с к1алда, который готовится простой выжимкой в мешковине или марле скисшего молока, приготовление вайнахских нехч(ей) сложнее. Дня изготовления нехч(а) необходимо заполненную молоком часть желудка молочного теленка (шо // шоьлла — сычуг, сычужина, инг. шоа) подержать в закисшем молоке для придачи брынзе вкуса и пористости. Распространенными молочными блюдами у чеченцев и ингушей считаются кIалдаьтта — творог с топленым маслом, подогретым на огне, букв, "сыр-масло" (инг. кIодар), а также биерам — молочный рассол; тIобиерам — творог со сметаной; ц1алхбиерам — сыворотка из-под брынзы или сыра; муьстабиерам — смесь сыворотки с соленым творогом; хохех вина биерам — жаренный в масле лук (часто с молоком) или соус, употребляемый с курятиной (инг. биерхIа), тIайберх1ам, мистабиерхIам // сарамсекхбиерам — смесь толченого чеснока с дивным супом, молоком или сметаной. Верам (аш) употребляют в пищу главным образом с сискал и с галнаш. При приготовлении мясной, молочной, растительной и рыбной пищи используют масло — даьтта (нажадаыпта — топленое масло; бац. дата, кист. детт, чеб. датте); налха – сливочное масло (инг. налх из которого получали гIурадаьтта — топленое масло (инг. гIурдаьдаьтт), в оставшиеся после получения топленого масла сгустки — йоькаш (инг. йок) примешивали муку и получали даьттах.


Животное масло называется машадаьтта, растопленный животный жир называется хьакхар (хьакха — "мазать" + р — суффикс масдара; инг. дулхдаьтт — букв, "мясное масло").Из растительных масел в прошлом в Чечено-Ингушетии использовали (главным образом — в лечебных целях) привозное оливковое масло — дзайтдаьтта. Широко применялись в пище и разные приправы и пряности: бурч -перец (инг. шибаз — красный перец); къонза — уксус (инг. къанц), занжабил — имбирь и т. д. Вайнахи употребляли довольно много трав. По сегодняшний день изысканными считаются блюда, приготовленные из побегов молодой крапивы — нитт, например: кхехкийна нитташ — вареная крапива; нитташ чубоьхкина хингалаш — хинкали с крапивой. Приготовленная черемша (хьонка, шиеп) называется джахар; гIуораш — съедобная трава; балг — топинамбур; цкъарг — дикорастущий лук; боъ — горный чеснок; чIим — купырь лесной или бутень; бIаьста — род горного лопуха, стебли которого съедобны; 1аъ1а — лопух; мерзорам — многоножка; тухтатеш — колокольчик лесной; халбуц — свербига; шовхалди — борщевик; петIамат — мак и др.
Вместо натурального чая в качестве заварки использовали некоторые виды растений, например, чайнбуц — чайная трава; ишалчай — иван-чай узколистый; бацбийцы и кистинцы употребляли чайное растение кочур // куочар. Обыкновенный и горный укроп — оччам, цица (инг. нарсибуц — букв, "огуречная трава") улучшал запах супа и сушеных домашних колбас; уксус заменяли муъстарг — щавель, кислица (инг. мистиер), кIаьнзр — пастушья сумка; лаьттлуьттург — зверобой. Употребляли вайнахи и всевозможные ягоды — ц1азамаш : пхьагал цIазам — земляника, букв, "заячьи ягоды"; мангалкомар — ежевика, букв, "тутовник косы"; цициганкомар — паслен, букв, "тутовник кошки"; гIундалгIи — черная бузина и др.Употребляли и сладости: моз — мед (инг. моз //модз), известный издревле на Северном Кавказе, мутта — фруктовый сок (инг. 1ажхи — букв, "яблочная вода"); марзуо — сладость; кишма — кишмиш; шиекар — сахар; г1абакх моз — мед из тыквы; пастанмоз — мед из дыни; эрзмоз — тростниковый мед; хьиехмоз — липовый мед, хорбазмоз — арбузный мед и др.
Древнейшим напитком считается ниха — брага. Одна из технологий изготовления браги, с которой мы познакомились в горах, заключается в том, что из ячменной или кукурузной муки делают жидкое тесто и держат несколько дней при комнатной температуре до окисления. Из этого теста затем выделывают хлеб, который в сумочке из мешковины или марли опускают в воду и выжимают; в выжатую массу добавляют ячменную муку. Эту смесь оставляют на две недели для брожения, затем еще раз процеживают, после чего брага готова к употреблению.
Еще более древним считается в горах напиток йий — горское пиво, не уступающее по качеству современному промышленному пиву. Оно обычно изготовлялось из прокисшего теста из ржаной, ячменной или пшеничной муки с добавлением небольшого количества меда или фруктового сока. Домашний квас – мохса (инг. маскам) приготовляли из корок ячменного, ржаного и пшеничного хлеба, а в последнее время из кукурузной муки, диких груш и яблок, и употребляли вместе с сырой водой.
Из крепких алкогольных напитков известна ч1аьIа (инг. чIаIа) — чача или спиртной напиток из плодов, хлеба, винограда, кукурузы, напоминающий обычный самогон, который вайнахи гнали из диких груш, яблок, черного паслена (гIундалг1и) ржи, ячменя, пшеницы, кукурузы. В прошлые времена вайнахи гнали самогон и из дикого или культурного винограда. Издавна вайнахам известны и водка — къаркъа, а также кофе — къахьо (инг. кофие).


Приведем названия ряда понятий, связанных с пищей: джуьйраш - - высевки после просеивания кукурузной муки (инг. тухарги), букъаш — остаток (пищи) (инг. дшарш), ача // таш — накипь (инг. гIао), к1еж — кипение (инг. кIедж), кхача — пища, докъур — корм для животных; кхахьам — проба, качество кукурузной муки; кхов — гарь, запах горелого; куочар — связка баранок, лука, чеснока (инг. курс); тохка — жменя муки, прибавляемой в тесто (инг. тохкам), цуърг — крошка хлеба, кусочек чего-либо (инг. 1отайеннмаъкх), чопа — пена (инг. чоп); чкуъйриг — корка хлеба, арбуза, дыни (инг. ч1ор): тIалб — комок творога, теста (инг. межарг), буьйдиг — мякоть, мякиш (инг. бод), а также сурсат — продукты, къурд — глоток, токх — сытый. Длительные контакты вайнахов с соседними народами способствовали взаимодействию, взаимовлиянию и взаимообогащению их культур, что нашло отражение в пище вайнахов и соседних народов...За годы Советской власти в пище чеченцев и ингушей произошли существенные изменения. С каждым годом все больше жителей пользуются услугами предприятий общественного питания, а пища сельских жителей немногим отличается от пищи городских.


Современная вайнахская семья, сохранив в практике национальные блюда "жижиг-галнаш", "чIепалгаш", "хингалгаш" и др., переняла у соседних народов, в первую очередь у русского, кушанья из мяса — голубцы, котлеты, борщ и другие, у народов Средней Азии и Казахстана — манты, плов узбекский, баурсаки, бешбармакх, лагман и другие, что делало пищу вайнахов более разнообразной и современной", — пишет 3. И. Хасбулатова. Рассмотрим здесь и названия курительных принадлежностей. Табак известен вайнахам с начала XIX века. Решительную борьбу с курением, как и с пьянством, вели мюриды. По рассказам стариков, за курение прокалывалась, а то и вырывалась хрящевидная перегородка между ноздрями. В ингушском языке известно слово гIели — папироса, этимологию которого нам установить не удалось. Примечательно, что оно отсутствует в аккинском и кистинском диалектах, где вместо него выступает общевайнахское слово, заимствованное из говора Надтеречных казаков — цигаьрка.Табак — томка — в Чечено-Ингушетии раньше был привозным, поэтому курили в основном самосад. Вместо курительной бумаги использовали умело просушенные листья подорожника или особого вида лопуха. С появлением же кукурузы, их стали заменять самыми нежными слоями, "рубашками", обволакивающими початки. Курили из чубуков и курительных трубок —луьла.


До появления на Северном Кавказе спичек — сирник — огонь добывали с помощью кресала (сетал) трута (к1ожам) и кремня (мокхаз). Кресало обычно делалось из хорошо закаленной стали и служило одновременно отверткой к ружью. Позднее стали делать специальное, более удобное кресало — цIетуху (инг. ц1итох). Трут — кIожам (инг. кIоажам) изготовлялся из древесного гриба чинары или бука (попдечиг). Этот гриб варили в воде с золой, затем ударом обуха топора размягчали, он становился ворсистым и пушистым, способным воспламениться даже от маленькой искры.

Мы в контакте

Подписаться

Вы можете подписаться на обновления сайта. Для этого введите Ваш электронный адрес:

 

Напишите нам






Кто на сайте

Сейчас 125 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Вход на сайт

На сайте нет регистрации пользователей. Все разделы сайта доступны без регистрации

Статистика


Рейтинг@Mail.ru


Баннер

Разместите у себя на сайте наш баннер

История, обычаи и традиции чеченского народа

Реклама на нашем сайте

Вы здесь: Главная / Культура и искусство / Кухня