Особенности кавказской кухни.
Национальная кухня народов Кавказа, самобытная и своеобразная, завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие блюда стали поистине интернациональными, например, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыпленок табака. Кухня кавказских народов отличается необыкновенно пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из бараны и птицы, а у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перед (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически пряного, освежающего эффекта. По всему Кавказу очень популярны каши из кукурузы, различные блюда из кукурузной муки. Любят здесь и пироги из пресного теста с мясом, зеленым луком, картофелем, тертым сыром, творогом, полувыпекаемые, полужареные на сковороде и углях по древнему обычаю или в современной духовке, рассольные сыры, напитки из кислого молока. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно обмытая и очищенная зелень. Взять, к примеру, сладкие блюда и напитки: халва ореховая, розовый шербет, аришта халва, гранатовый шербет, ореховая трубочка, мятный шербет и другие. Или взять обилие салатов: из красного перца, «Ленинаканский», из баклажанов и помидоров, баклажаны, фаршированные сыром, капуста по-грузински – или такие коронные блюда, как «Бозмаш ереванский», готовится: мясо баранины заливается холодной водой и в течении 1-1,5 часов варится бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынимают из бульона полуготовое мясо. Обжаривают его до готовности на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами. В процеженный бульон закладывают подготовленный горох и варят его. Затем добавляют мясо, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, нарезные четвертинками и очищенные от сердцевины, и варят суп еще 15 минут, после чего солят и заправляют пряностями.Для этого блюда нужно: 400 г баранины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, полстакана лущеного гороха, 2 яблока, 40 г чернослива, 1 ст. ложка томата-пюре, специи, соль.
«Бешбармак азербайджанский», готовится: Мясо (конину, баранину, говядину) заливают кипятком и варят на слабом огне с плотно закрытой крышкой в течении 2, 5 часов, посолив, периодически снимая в отдельную посуду жир с бульона. Затем мясо вынимают и отделяют мякоть, нарезая тонкими, но широкими ломтиками поперев волокон. В четвертую часть бульона опускают мясо, мелко нарезанный репчатый лук, перец, чеснок и припускают 10-12 минут. Пока варится мясо, из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто для лапши, раскатывают его слоем толщиной 2 мм и нарезают крупными квадратами 7×7 см, которые затем отваривают в полученном мясном бульоне, добавив в него небольшую луковицу. Раскладывают лапшу в глубокие тарелки, поливают ее разогретым жиром, снятым с бульона, посыпают специями по вкусу, сверху кладут отделенные от кости мясо и заливают небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединяют с бульоном, в котором варили лапшу, и подают в горячем виде. Для изготовления этого блюда необходимо: 2 кг баранины, 150 г репчатого лука, 3 л воды, 1 ч. ложка черного перца или 1 стручок красного перца, 20 г чеснока. Для теста: 200 г муки, 3 яйца, 100 г воды, соль по вкусу.
Чтобы приготовить «Чахохбили грузинский из курицы» необходимо: Курицы порубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сое в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течении 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассировать еще около 5 минут, слегка подсолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкою, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3-5 минут. В конце тушения досолить. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой. Для изготовления этого блюда необходимо: 1 курица (1-1,5 кг), 4-6 луковиц, 4 картофелины, 750-1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, чабера, кинзы, 1,5 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ч. ложке семян кориандра, сунели, шафрана.