Справедливо говорится: сколько народов – столько и обычаев. Многонациональный Кавказ не исключение, а подтверждение этого утверждения. Но поскольку ни один народ не живет на необитаемом острове, связан с другими теснейшими узами дружбы, братства и обогащения: все достойное перенималось. И, естественно, у кавказских народов много общего, что не исключает и своего, самобытного. Это относится и к обычаям, и к кухне. Как свидетельствует исследователь истории и быта калмыков У.Э. Эрдниев (Калмыки. Элиста, 1980), основу их пищи составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище трудящихся калмыков преобладали молочные продукты; мясо входило в меню редко. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда. Каждый день на столе калмыков были молоко и изготовленные из него продукты. Из молока получали сметану, сливки, масло, чигян (из коровьего молока) и другие продукты. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна, из которого выкуривалась молочная водка – арака. Калмыки, как правило, питались мясными продуктами зимой, летом же в основном – молочными и растительными. Наиболее распространены блюда из баранины, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считается целительной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни. На столе калмыков и блюда из конины, говядины, верблюжатины, домашних птиц: уток, гусей и кур. Сразу после разделки туши животного калмыки обычно варили все внутренности, в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали все это коллективно. Самым лакомым считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде она подносилась старшему в семье или самому почитаемому гостю. При этом внимательно следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.
Баранью лопатку также подавали старикам или высокоуважаемым гостям – мужчинам. Пожилым мужчинам полагалась большая берцовая, тазовая и лучевая кости, а женщинам старшего возраста – бедренная кость, девушкам – грудинка, мальчикам – почки, уши, девочкам – разрезанное по вертикали сердце. Калмычки готовили блюдо бёрг – мясо, искрошенное на мельчайшие кусочки, завернутое в тонко раскатанное тесно, варится в котле. Другое вкусное кушанье приготовлялось из верхней части грудинки, вырезанной с кусочком шкуры и с шерстью: шерсть палили на огне, мясо, хорошо промытое в теплой воде, жарили на сковороде. Пища, приготовленная из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыков, хотя в нее и добавлялось какое-то количество дикорастущих растений. В любой калмыцкой семье, говорится в труде У.Э. Эрдниева, был чугунный котел, к нему деревянная треугольная подставка. Лишь в богатых домах имелись особые котелки для чая. Была распространена деревянная поварешка. Наши соседи, кабардинцы, варят барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон они заправляют кислым молоком и едят его после мяса. Готовят и жареные сдобные пышки с медом и маслом. Для кабардинцев, как и других народов Кавказа, привычна умеренность в пище, особенно в дороге. Своеобразен был застольный этикет. Считалось признаком дурного тона признаться, что ты голоден. Кабардинцы не знали определенных часов еды, каждый член семье садился за стол тогда, когда была в том нужда. Тот, кто днем работал, не перегружался ни в завтра, ни в обед, львиную долю суточного рациона съедал вечером.
Почетного гостя сажали за стол в одиночестве. Если он особенно настаивал, хозяин мог присоединиться к нему, но при одном условии – если сам был в годах. Молодой же глава дома отказывался от чести разделить трапезу с пожилым или тем более старым гостем. Если на стол подавался целый баран, то он распределялся согласно неписаной табели о рангах. Голова и лопатка – гостю, хозяину же доставались реберная часть и крестец. Вилками кабардинцы не пользовались. Кусок мяса, зелень, помидоры, огурцы брали руками, мясо резали кинжалом. Прислуживали за столом молодые люди, близкие родственники хозяина. Ели она отдельно и то лишь после того, как парадный обед заканчивался. Во время пребывания в кунацкой гость оставался один только тогда, когда спал. Не только хозяин, но и все мужчины, члены семьи, считали своим долгом развлекать гостя. Эта обязанность возлагалась и на всех соседей, на все селение. Для его развлечения велись беседы, певцы и музыканты показывали свое мастерство, устраивали танцы, игры, скачки. Во всех этих развлечениях обычно участвовал и сам гость. Хозяин обязан был снабдить гостя всем необходимым в дорогу. Гость сознавал свое право на все это и мог прямо сказать хозяину: «Я должен ехать, приготовь мне, что нужно для дороги».
Часто хозяин делал подарок гостю, либо по собственной инициативе, либо по намеку, выраженному в форме похвалы желаемой вещи, скота и тому подобное, либо, наконец, по прямой просьбе гостя (существовало выражение «гость с просьбой»).
У кабардинских охотников был обычай – делиться своей добычей с первым встречным. Иначе считалось, не будет удачи в охоте. Воровство жестоко преследовалось, но в случае крайней необходимости можно было взять из табуна лошадь без разрешения хозяина, но потом обязательно поставить его в известность. Если муж уходил провожать гостя, жена не ложилась спать, не дождавшись главы семьи. Своеобразны правила застолья у адыгейцев. Отец никогда не садился за стол со своим сыном. Отец и мать ели всегда отдельно. Мытье рук перед едой и после еды было обязательно. У адыгейцев, как и у других кавказских народов, считалось некрасивым выйти из-за стола раньше гостя. Калмыцкий чай в их доме подается вместе со сливками, душистым перцем и солью. Излюбленный напиток карачаевцев – заквашенное молоко (айран). Он заменяет и воду, и чай, и суп. И дети, и взрослые пьют его каждый день. Мясо предпочитают вареное или жареное на вертеле. Мясной суп (шорпа) едят как второе блюдо, забеливая его айраном или тузлуком (соленый айран). Вместо хлеба едят пресные лепешки из кукурузной муки, замешанные на горячей воде. Пироги делают с начинкой из сыра, всевозможных трав, картошки. Их жарят в масле или пекут на сковороде. На горячий пирог кладут большой кусок масла, чтобы он весь пропитался. Вкусны и ромбовидные лепешки, жаренные в масле. Любят айран и балкарцы. Домашним способом изготовлялись чаши и тарелки, надойники, выдолбленные из цельного ствола и со вставным дном, цедилки для молока, половники, сбивался для айрана, солонки различной формы (подвесные для хранения соли и настольные).Делают напитки так: свежее молоко кипятят в котле, а когда оно остынет, доливают айраном из расчета стакан на ведро. Через несколько часов жидкость переливают в бурдюк или деревянную маслобойку и взбалтывают. Очень вкусен балкарский сыр, прокопченный над огнем. Излюбленные горячие блюда: мерезе – кашица из сыра, заправленная мукой, кипяченная сметана, тоже заправленная мукой. Шашлык балкарцы делают и из внутренних органов барана. Из рубленого мяса, заправленного чесноком, луком, перцем и укропом, приготовляют домашнюю колбасу. Балкарцам известен своеобразный способ консервирования баранины. Хорошо отваренное и освобожденное от костей мясо обильно просаливают, заправляют чесноком, луком, перцем и заливают в кожаном бурдюком бараньим жиром. Бурдюк плотно завязывается, и в таком виде мясо долго сохраняется. Любят пироги с сыром (хычин), обильно заливаемые маслом или сметаной.
Своеобразен у балкарцев обряд, называемый «чаша жениха». Родственники невесты подносят дружкам жениха громадную чашу (с ведро), наполненную до краев пивом. Поднявший чашу должен, не пролив ни капли, отпить из нее: дружки прибегают к различным хитростям (смазывают руки золой, ставят чашу на пол и отливают из нее). Но в большинстве случаев чаша под общий смех проливается, и дружки штрафуются в пользу веселящейся компании. В день похорон и в ближайшие за ним шесть-семь дней, по балкарским обычаям, в доме покойника готовить пишу не полагалось. Все, что нужно было для семьи и приехавших на похороны, делалось у соседей .Как и у других кавказских народов, у осетин очаг считался символом единства семьи. У них распространены пироги с маслом и сыром, начинкой из фасоли, тыквы, картофеля, капусты. Исчезли кушанья из овсяной муки, составлявшие в прошлом пищу горца-бедняка. Очень популярна кукурузная каша на молоке. Из сыра, смешанного с мукой, готовится национальное блюдо осетин – дзыкка. Мясо коптится в дыму горящей сухой крапивы, что придает ему особый вкус.
Кумыки любят хинкал (род клецок, иногда начиненных мясом), пельмени, голубцы, плов, мясной соус без картофеля (бозбаш), пироги (чуды). Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом – зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу (из слив или дикой алычи), кислое повидло из кизила. С начинкой из халвы пекут печенье (гюлели).Из напитков самый популярный – цинай муселлес (кипяченный виноградный сок). Не уступает ему и виноградный мед – тушан. Узнав о рождении ребенка, отец оповещал об этом выстрелом. Затем он резал барана и устраивал угощение своим родственникам, имя ребенка выбиралось сообща. Считается неприличным не иметь гостя, напротив, почетно иметь их побольше. Исстари практикуется сложившийся этикет приема гостя. Глава семьи обязан справиться о здоровье гостя и его семьи, о дороге. Хозяйка в это время затапливает печь и начинает готовить праздничное кушанье. Дочь хозяина или молодая невестка чистит гостю платье. Перед трапезой гостю приносят таз, кувшин с водой и полотенце. Этикет требует, чтобы гостю подавались лучшие куски пищи. Прислуживает за столом гостю юноша или сам хозяин. Считается неприличным за столом шуметь, много говорить, рассказывать о себе и своей семье. Особенно ценится умение произносить тосты, рассказывать легенды.
Если вы попадете в даргинскую семью, то убедитесь: мясным и овощным блюдам внимание одинаковое. А ведь до революции даргинцы не знали овощей, ели рыбу, мясо, плоды дикорастущих деревьев.
У лакцев повседневная пища – молочный суп с кукурузными лепешками, толокно, брынза, вяленая баранина, жареный картофель, молоко, скисшее топленое молоко с мукой и чай. Делают и плов, голубцы с подливкой из кислого молока, рисовую кашу, куриное мясо, зажаренное с яйцами. В сельских домах сохранился круглый железный лист для печения теста, которое замешивают обычно в маленьких деревянных ушатах. Интересен у лакцев обычай торжественного выхода молодой жены первый раз за водой. Она идет в сопровождении жениха с запасом халвы, которую раздает молодым людям, специально собравшимся к ручью, чтобы не дать ей набрать воды. Придя домой, молодая, прежде всего, дает выпить воды своему мужу. После этого она может исполнять любую работу в новом для нее доме.
У лезгин самые распространенные мясные блюда: читай кабаба (рубленое мясо с гарниром из жареного картофеля и фасоли), кабаб (жареное мясо), мясной суп с картофелем (бозбаш). Самое популярное повседневное блюдо – хинкал. Известно несколько видов хинкала, отличающихся размерами клецок и начинкой, имеющих разные названия. В качестве начинки употребляют мясо с луком, творог, яйца, а также некоторые съедобные дикорастущие травы. Любят лезгины слоеные пироги – цик1ен (с начинкой из сыра, творога, сушеного мяса, риса, кишмиша, орехов), ватрушки, халву. Когда невеста подъезжала в дому жениха, в нее из соседних домов бросали деньги, орехи, конфеты, сахар. При входе в дом жениха невеста должна была раздавить правой новой положенную на пороге ложку с маслом. После этого невесту вводили в комнату и сажали на сундук с приданным. У табасаранцев иначе. При приближении к дому жениха невесту осыпали мелкой монетой, сахаром, крупой, тем самым желая ей сладкой и богатой жизни. Через несколько дней после свадьбы молодая жена, нарядно одетая, с кувшином за спиной, в сопровождении близких подруг и женщин отправлялись по воду. Она приносила с собой яства и у источника угощала всех присутствующих. С этого дня она могла приниматься за все домашние дела.
Агулы до революции ели на полу, застланном коврами. С пришедшим гостем здоровались только после того, как он снимет верхнюю одежду, оружие и посидит некоторое время в кунацкой. В отличие от других народов Кавказа у агулов не принято произносить за столом какие-либо тосты. У татов некоторые крестьянские семьи имели обыкновение совершать трапезу на полу – на ковре или на паласе, застланном скатертью, несмотря на то, что в комнате имеются стол и стулья. Продолжает бытовать также обычай есть сидя на подушках и матрацах, а пищу подавать на низких столиках. Предпочитают выпекать национальные хлеба в специальных печах – тону. Излюбленные блюда – из баранины, риса и различных овощей. Самое распространенное – душнара или курзе (пельмени). Из свежей рыбы – фаршированные блюда. Острые приправы из слив, алычи, кизила, терна и др. В обилии острых блюд сказывается влияние азербайджанской кухни.